砂糖とグラニュー糖の違いを徹底解説!色んな視点で見てみよう

昔、お菓子作りの際に、「ケーキやクッキーなどを作るときはグラニュー糖を使います」と教わりました。

今さらですが砂糖ではなく、なぜグラニュー糖だったのでしょうか?

砂糖について調べていたときに、ふとこのような思い出が頭をよぎりました。

 

実は何度か、グラニュー糖の代わりに砂糖を使ってお菓子作りをしたことはあるのですが、…その時のわたしには味の違いが分かりませんでした。

お菓子を教わった当時は、特に気にならなかったのですが、

  • 砂糖ではなく、グラニュー糖を使用するには違いがある

からでしょうね。

 

はたして、その違いとはなんなのでしょうか?またお菓子作りや料理によって、使い分ける必要はあるのでしょうか?

 

詳しく調べましたので今からご紹介しますね!それでは、一緒に見ていきましょう。

 

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砂糖とグラニュー糖の違いは何?

砂糖はしっとりした感じに対して、グラニュー糖は真っ白でサラサラとした質感の違いがあります。

砂糖とグラニュー糖の主成分は同じですが大別すると、

  • 砂糖:車糖
  • グラニュー糖:ざらめ糖

と分類され、精製糖の結晶の大きさに違いがあります

また、カロリーの違いを日本食品標準成分表で調べてみると、100g中…

  • 砂糖:384kcal
  • グラニュー糖:387kcal

と、このように大差はありません。

 

この他に…

  1. なぜ質感が違うの?
  2. 甘さに違いはあるの?

など気になったので詳しく調べてみました。これから、それぞれについてお話しますね!

 

日本では一般的に上白糖のことを砂糖と呼びますが、世界的にはグラニュー糖を砂糖と呼びます。上白糖が日本で一般的な理由はこちらを見てみてください^^

上白糖と砂糖の違いをご紹介!江戸時代の呼び方にヒントがあった!

 

1.砂糖とグラニュー糖は、なぜ質感が違うの?

砂糖とグラニュー糖の原料は同じですが、質感の差は製造する工程にて…

  • 砂糖:主成分のショ糖に、水分と転化糖液(ブドウ糖と果糖の混合物)を含ませる
  • グラニュー糖:最高純度の糖液から、無色な結晶が作られるため水分を含まない

ために、砂糖はしっとりとしていて、グラニュー糖はサラサラとした違いが生じます。

 

農畜産業振興機構にこのような情報が記載されています。

明治時代、香港から車糖(くるまとう)と呼ばれる精製糖が輸入されました。

この固結を防止するために、ビスコという転化糖を添加し、結晶の表面をビスコで覆うことにより、しっとりした風合いが生まれました。

この風合いが日本人の好みに合ったと言われています。

引用元:独立行政法人 農畜産業振興機構

 

このように、ショ糖を主成分としていることは同じですが、水分と転化糖液の割合の違いにより質感に違いが出ていることが分かります。

また、日本で一般的に砂糖と呼ばれている上白糖が、しっとりしているのは日本人好みがゆえということです。

 

2.甘さに違いがあるの?

砂糖とグラニュー糖は同じショ糖を主成分としているのですが、

  • 砂糖:転化糖液(ブドウ糖と果糖の混合物)を含んでいるので甘みが強くコクがある
  • グラニュー糖:糖の純度が高く味にクセがないので上品な甘みがある

という違いがあります。

 

また、上白糖は転化糖 (果糖、ブドウ糖)の影響で、焼き色の元になりやすいという特徴もあります。これらの性質の違いを活かして料理やお菓子、パン作りなど使い分けられています。

 

どのように使い分けるの?

砂糖は高い吸湿性を持ち、焦げやすい特徴があります。グラニュー糖は砂糖の種類の中で純度が高いため風味がなく甘さは上品です。

そのため、それぞれの特徴をいかして…

  • 砂糖:料理全般、しっとり仕上げたいカステラなどの和菓子など
  • 上白糖:クッキー、タルト、スポンジケーキ、キャラメルなど

に、使い分けるのがおススメです。

 

農畜産業振興機構のお菓子の世界における砂糖の役割に、このようなことが記載されています。

洋菓子の世界ではほとんどの場合、ショ糖純度が高く扱いやすい「グラニュー糖」と粒子の細かい「パウダーシュガー (グラニュー糖を粉砕したもの)」が使われていますが、

クレームブリュレの表面に振りかけて焼く場合など風味を強めたいお菓子にはコクのある「ブラウンシュガー」が、カリッとした口当たりを楽しみたい場合やシロップを煮詰めて用いる場合などには「白ざら糖」が使われています。

 一方、和菓子の世界では、転化糖を多く含みしっとりとした「上白糖」が主に使われていますが、

砂糖自体の風味をよく強く生かすお菓子、たとえば落雁などの打物うちものには「和三盆」が、利休まんじゅうには「黒砂糖」が用いられるなど、お菓子によって個性の強い砂糖が好んで使われています。

引用元:農畜産業振興機構 お菓子の世界における砂糖の役割 食品開発アドバイザー 河田昌子

 

計量に違いについて

砂糖は大さじ1=9g、グラニュー糖は大さじ1=12gです。
※計り方のよって誤差あり

砂糖はグラニュー糖より甘さを強く感じるので、調理時に完全一致させる必要はないと思いますが、お菓子やパン作りは正確な計量が求められます。その辺りは少し気を留めてみてください。

 

それでは、これまでのお話をまとめますね。

 

まとめ

砂糖とグラニュー糖の違いは何?

  • 砂糖:車糖
  • グラニュー糖:ざらめ糖

など、精製糖の結晶の大きさによって分類される

カロリーの違いは?

  • 砂糖:384kcal
  • グラニュー糖:387kcal

と大差なし

砂糖とグラニュー糖はなぜ質感が違うの?

  • 砂糖:主成分のショ糖に水分と転化糖液(ブドウ糖と果糖の混合物)を含ませる
  • グラニュー糖:最高純度の糖液から無色な結晶が作られるため水分を含まない

などにより、砂糖はしっとり、グラニュー糖はサラサラしている

甘さに違いがあるの?

  • 砂糖:転化糖液(ブドウ糖と果糖の混合物)を含んでいるので甘みが強くコクがある
  • グラニュー糖:糖の純度が高く味にクセがないので上品な甘みがある

など、性質により甘みが違う

どのように使い分けるの?

  • 砂糖:料理全般、しっとり仕上げたいカステラなどの和菓子など
  • 上白糖:クッキー、タルト、スポンジケーキ、キャラメルなど

性質によって使い分けるのがおススメ

使用目的は?

  • 和菓子の世界では、転化糖を多く含みしっとりとした「上白糖」が主に使われています
  • 洋菓子の世界ではほとんどの場合、ショ糖純度が高く扱いやすい「グラニュー糖」が使われる

砂糖とグラニュー糖の違いを調べてみると、このように違いがあることが分かりました。

お菓子作りの時にグラニュー糖を使う理由は、こういうことだったのですね。理由が分かってスッキリしました♪

ちなみに、私はブラックコーヒーが好きなので気にしたことはなかったのですが、コーヒーを注文すると、グラニュー糖のスティックがついてくる理由も、砂糖の性質ゆえだったのですね。

 

それでは、今回は砂糖とグラニュー糖の違いについてでした。

 

 

 

雑学
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