そばの乾麺を生麺の食感にするゆで方!自宅でできるプロの技を紹介!

はやくも年末が近づいてきましたね~。年末と言えば、食いしん坊の私が真っ先に思い浮かぶことは年越しそば。

今年は、TBSテレビの『この差って何ですか?』で紹介されていたプロの技を使って作ります。

スーパーで買った蕎麦の乾麺が、ほんのひと手間をするだけで、お店で食べる生麺に近い食感になるんです♪

ということで、今回は蕎麦屋さんのような美味しいそばを作るために…

  • そばの乾麺を生麺のような食感にするゆで方

を紹介しますね。

また、『蕎麦の香り』や『ダシの効いたそばつゆの味』にするためのポイントもお話しします。では、早速見ていきましょう~。

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そばの乾麺を生麺のような食感にするゆで方

創業から230年、江戸時代から続く老舗の蕎麦屋さんである、更科堀井のそば職人の持田拓也さんによる蕎麦の乾麺の茹で方を紹介します。

材料(1人分)

蕎麦の乾麺:60~120g

 

手順 .1

ゆでる前に、蕎麦の乾麺を10分間水に浸す
(私は10分間浸してから麺を茹でたら、柔らかすぎたので5分間にしています)

手順.1のポイント

蕎麦の乾麺を水に10分間浸すことで、お店で食べる生麺に近い食感になります。 麺の中に水分を含ませてから鍋の中に入れると、中心まで素早く熱が伝わるので、茹でムラがなくなり、麺の中心と外側の硬さが均一に仕上がります。

 

手順 .2

たっぷりの湯で、袋に書かれている茹で時間より1分ほど短くして茹でる
(かけそばにする場合、我が家はそばつゆで1分くらい温めなおすので、2分程短くして茹でています)

手順.2のポイント

麺に水分を含ませた分、茹で時間は1分短くします

 

手順 .3

鍋をコンロに置く位置は、コンロの中心から少しずらして火を当てる

 

手順.3のポイント

火をずらすことにより、お湯に対流が生まれてます。すると、蕎麦が手前から一方向にゆっくりと大きな輪を描きながら鍋の中を回るため、『麺同士のぶつかり』が防げます

コンロの中心に鍋を置くと、すべての麺が外側から真ん中に動いていきます。そうすると、真ん中で麺同士がぶつかり傷ついてしまいます。食感やのど越しが悪くなってしまいますので、お湯の対流を利用して茹でてください^^

 

手順 .4

蕎麦が茹で上がったら、氷水に入れて一度そばを冷ます

手順.4のポイント

急激に麺を締めることにより、麺の外側が固まるため、洗っても麺の角や表面が傷つかず、食べたときの喉越しや食感が良くなり美味しくなります。

 

手順 .5

そばを洗い終えたら、仕上げに化粧水(もう一度きれいな水にくぐらせる)をする

 

仕上げにきれいな水にくぐらせると、このように麺に残っていたヌメリが水に移る

手順.5のポイント

氷水で洗った麺を、もう一度きれいな水にくぐらせると、わずかに付着したヌメリがとれて、喉越しや食感がさらに良くなります。

 

次は、『蕎麦の香り』や『ダシの効いたそばつゆの味』にするためのポイントについてお話しますね!

 

お店の美味しい蕎麦を自宅でも簡単に作るポイント

お店で食べる美味しい蕎麦を、自宅でも簡単に楽しむポイントは以下の2点です。

  1. 蕎麦の乾麺は『そば粉』の配合が多いものを選ぶ
  2. 市販のそばつゆを水で薄めて使うときにひと工夫をする

それでは、次に『蕎麦の香り』や『ダシの効いたそばつゆの味』にするために、それぞれを『ポイント1、2』として紹介しますね。

ポイント1. 蕎麦の乾麺は『そば粉』の配合が多いものを選ぶ

蕎麦の美味しさには香りがとても重要なので、蕎麦の乾麺を選ぶときは…

  • 『そば粉』の配合が多いものを選ぶ

ことがポイントです。

蕎麦粉が多いか少ないかの見分け方は、袋の裏にある原材料名を見てみてください。

左から順番に割合の多いものから表示する決まりがあるため、一番左に『そば粉』と書いてあるものを選んだほうが、より、蕎麦の香りや味が強く感じられますよ^^

普段買っている蕎麦の原材料名を確認してみると、『小麦粉』が一番左に表記されていましたw

なので、年越しそば用に、原材料名が『そば粉』のみ記載されている『十割そば』の乾麺を用意しました^^

意識して蕎麦の乾麺を見てみると、色々と種類があるものですね。

そばの乾麺のおすすめを楽天で見てみました。(楽天市場に移動します)

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では次に、そばつゆをひと工夫して美味しく食べるポイントについてお話します。

 

ポイント2. 市販のそばつゆを水で薄めて使うときに、ひと工夫をする

市販のそばつゆを水で薄めて使う人が多いですよね。その時に、ダシの効いたそばつゆの味にするためには…

  • 水の代わりに、和風の顆粒だし汁で割ること

がポイント。

蕎麦の麺つゆを水で割っても美味しいですが、さらに美味しくするために、水ではなく和風の顆粒だし汁で割ると、お店で食べる美味しい蕎麦に近づけますよ^^

 

作り方(2人分)
  1. 顆粒だし大さじ1/2を50mlくらいのお湯でとく
  2. そこに水を加えて200㏄の出し汁を作る
  3. あとは市販のそばつゆの裏に書かれている薄め方どおりに蕎麦つゆに出し汁を加えて割る

 

以上で出来上がりです^^

 

蕎麦の乾麺は一人前何グラム使うといいの?

蕎麦の乾麺は一人前何グラム使っていますか?

蕎麦の乾麺の袋の裏に、一人前は『90~120g』と記載があったんですけど、私は乾麺を90g使用すると他のおかずが食べられなくなります。

蕎麦だけでなく『うどん』の乾麺は茹でると約3倍の量になるので、特に女性や小食の方の場合は…

  • 人前60~80g(茹で上がると約180~240g)

が程よい量かもしれませんね^^

蕎麦と他のおかずも一緒に食べる場合は、蕎麦の量を加減してみてください。

まとめ

それでは、これまでのお話をまとめますね!

乾麺の選び方

乾麺の袋裏にある原材料名をチェックして、
一番左に『蕎麦粉』と記載のあるものを選ぶ

蕎麦の乾麺は一人前何グラム?

一人前60~120gを目安に調整する

そばの乾麺のゆで方

水に10分ほど浸けて、茹でる

そばの洗い方

氷水で冷やして蕎麦を洗った後に、もう一度きれいな水で洗う

つゆの作り方

そばつゆを割る水の代わりに、出し汁で割る

今回は、蕎麦の乾麺をお店で食べる生麺に近い食感に茹でる方法を紹介しました。

自宅でも簡単に、蕎麦の香りやモチモチ感、だしの効いたそばつゆなど、蕎麦屋さんのような「美味しいそば」ができますので、ぜひ試してみてくださいね^^

それでは、また(^^)/~~~

 

 

作り方
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